Alyvuogių aliejus Olea Europaea

Kaimiškas alyvuogių aliejus, Extra Virgin, ekologiškas, nefiltruotas, išspaustas iš Koroneiki alyvuogių
 

Kokybė

Tai ekologiškas Extra Virgin aliejus, nors pats šis terminas apie aliejaus kokybę, nenustebkite, pasako labai mažai. Bet apie tai kiek vėliau.
Tai tikras kaimiškas aliejus, iš Graikijos kaimo gilumos. Alyvuogės surinktos tipiškame pietų Graikijos alyvmedžių sode. Ne iš kokio ten modernaus plienu blizgančio fabriko, o iš tikro senoviško malūno, veikiančio nuo XVIII a., kur šeimininkauja atviraširdžių graikų šeima, žinanti ir tikinti, kad geriausias aliejus gali būti išgaunamas tik tuomet, jei alyvuoges malsi ne plieniniais sraigtais, o akmeninėmis girnomis; gautą tyrę spausi tikru presu, o ne suksi keliose “high-tech” itališkose centrifugose.
Ir šiukštu jokio filtravimo! – pamokomai mojuoja pirštu graikas. Kas nusės ant dugno, tas nusės, juolab, kad nuosėdose – nuostabiausios vertingiausios maisto medžiagos, makro ir mikroelementai, vitaminai. Gausu sterolių, fenolinių aromatinių medžiagų – antioksidantų, flavanoidų. Todėl aliejus gelsvai žalias, aromatingas ir gardus, justi švelnus šviežios žolės aromatas; ir dar – sveikiausias. 
Kuo aliejus šviežesnis, tuo aromatingesnis, tad skubėkite paragauti jo dabar. Kaimiškas alyvuogių aliejus bus vis dar geras ir po 10-15 mėn., tik jau nebe toks aromatingas ir kandus, švelnesnio skonio.

Vienas alyvmedis paprastai duoda apie 10 l aliejaus. Iš Koroneiki alyvmedžių minėtu būdu išgaunama vos 1-3 l, todėl šio aliejaus savikaina didesnė.

Sveikata ir maistas

Apie alyvuogių aliejaus naudą dabar jau žino visi – tai kertinis sveikosios Viduržemio jūros dietos akmuo. 
Dioskoridas (apie 40-90 m.) rašė, kad „žalių alyvuogių aliejų geriausia naudoti dėl sveikatos…jis gerai veikia žarnyną; laikant burnoje, sutraukia dantenas, stiprina dantis“. Kokybišką alyvuogių aliejų rekomenduojama vartoti kasdien. 

Viduržemio jūros šalyse, ypač Graikijoje, tai dažniausiai naudojami riebalai – ir salotoms, ir majonezui (receptą rasite toliau) bei kt. pagardams, ir kepimui, ir troškinimui.

Graikų patiekalai tiesiog mirkte mirksta alyvuogių aliejuje.

Abejonės išsklaidytos: tyrimai patvirtino, kad alyvuogių aliejų galima drąsiai naudoti ir kepimui, nes jis negenda net naudojamas kelis kartus (pvz. gruzdinti). (Kalogeropoulos 2004, Ramirez 2004, Wallace 2001, Sutherland 2002)

Majonezo receptas

Ingredientai:
250 ml alyvuogių aliejaus
2 žali kiaušinių tryniai
2 v.š. citrinos sulčių

Papildomi ingredientai (nebūtini):
1 a.š. garstyčių, geriausiai Dižono 
1 a.š. cukraus 
Druskos, pipirų, įvairių prieskoninių žolelių - pagal skonį.

Visus ingredientus, išskyrus alyvuogių aliejų, išmaišyti plaktuvu (galima naudoti tiek rankinį, tiek elektrinį).  Į gautą mišinį, nuolat maišant, plona srovele pilti aliejų.  Plakti iki vientisos konsistencijos. Naminis majonezas paruoštas!
 

Polenta su alyvuogėmis (žr.nuotr.)

Ypač greitai paruošiamas patiekalas, kuriame šviežia žaluma kvepiančiam kaimiškam alyvuogių aliejui tenka vienas iš pagrindinių vaidmenų. 

Išvirti kukurūzų kruopų košę, įdėti gabaliuką sviesto. Patiekiama dubenėlyje, su keliais gabaliukais fetos ar kitokio šviežio balto sūrio (tinka ir lietuviškas), alyvuogėmis. Ant viršaus dosniai užpilama alyvuogių aliejaus ir pabarstoma raudonėliais. 

Koks turi būti „geras“ aliejus?

Geras aliejus – toks, kurio sudėtyje, be tikrųjų riebalų kompozicijos kaip kalorijų šaltinio, yra ir keli procentai itin vertingų kitų bioaktyvių medžiagų – vitaminų, mikro ir makroelementų, polifenolių, sterolių, skvaleno (sudaro vad. nesumuilinamų medžiagų frakciją). Šių medžiagų būna tik nerafinuotuose, „nevalytuose“ aliejuose, nes rafinavimo metu jos suyra.

Jos suteikia alyvuogių aliejui nepakartojamų savybių – spalvą, kvapą, drumstumą. Aliejaus spalva priklauso nuo pigmentų-antioksidantų: chlorofilas suteikia žalią spalvą, karotenoidai ir flavonai (liuteinas ir apigeninas) – raudoną-geltoną. Kuo spalva intensyvesnė, tuo šių vertingų medžiagų aliejuje daugiau. 

Vertingos priešuždegiminės medžiagos – polifenoliai – suteikia aliejui būdingo aromato – pipirų aštrumo, žalios žolės, neprinokusių pomidorų, vaisių ar migdolų gaidų.

Vertingųjų medžiagų kiekis priklauso nuo daugelio faktorių:

• alyvmedžių rūšies (Koroneiki rūšis yra viena iš vertingiausių)
• augimvietės 
• medžių amžiaus (seni medžiai subrandina vertingesnius vaisius)
• kultivavimo būdų, laistymo, genėjimo režimo
• alyvuogių rinkimo metodo (skinant rankomis, uogos mažiausiai žalojamos)
• alyvuogių rinkimo laiko, sunokimo laipsnio (žalių neprinokusių alyvuogių aliejų dar Dioskoridas skelbė vaistu nuo įvairiausių ligų)
• aliejaus ekstrakcijos metodo (čia veikia dar visa eilė kintamųjų)
• aliejaus apdorojimo (filtravimo ir kitų rafinavimo procedūrų)
• aliejaus laikymo sąlygų, pakuotės (niekada nepirkite aliejaus šviesiame butelyje – aliejus nuo šviesos labai greitai genda; nebent sunaudosite jį labai greitai)

Paklausite, iš kur gauti tokios informacijos? Ką mes galime sužinoti iš aliejaus etiketės? Kone ant 99% butelių rasite užrašą “Extra Virgin Olive Oil – ypač tyras alyvuogių aliejus (apie kitas rūšis čia nekalbu), gautas tik mechaniniais ekstrakcijos metodais, nekaitinant”. Tik tiek, deja.

PASTABA. Kitos aliejų rūšys – alyvuogių aliejus (Olive oil), išspaudų aliejus (Pomace oil) neturi nė mažos dalelės Extra Virgin alyvuogių aliejaus savybių, – nepasiduokite kainų vilionėms. Iškilęs ir dar vienas pavojus: pastaraisiais metais itin padaugėjo Extra Virgin alyvuogių aliejaus klastojimo atvejų – ypač Ispanijoje, Italijoje, tad šiais laikais žmogus niekada nežinai, ką perki…

Rūta Daunoravičienė, 
(C) Kvapų namai, 2012 balandis

Šaltiniai:
Dioscorides: De Materia medica by T.A.Osbaldeston, 2000
http://naturaldatabase.therapeuticresearch.com
http://www.oliveoiltimes.com
 

Rūtos Daunoravičienės nuotraukos iš Graikijos ūkio, kur renkamos Koroneiki alyvuogės ir spaudžiamas alyvuogių aliejus, 2011.